Atouts

La Froment du Léon est une véritable beurrière. Son lait est très riche en matières grasse et protéique (45 grammes/litre et 36 grammes/litre).

En 2004, une étude de l'INRA de Rennes (Couvreur et al., 2004) a consisté à déterminer en quoi le choix de la race pouvait avoir un impact sur les propriétés de la matière grasse. L’étude a ainsi bien confirmé la prédisposition de la Froment du Léon pour faire du beurre. La concentration en matières grasses du lait est nettement supérieure à celle de la vache Holstein, race la plus rencontrée en France. La taille des globules gras joue également en faveur de la Froment du Léon. Cependant, les atouts de cette race ne s’arrêtent pas seulement à la taille des globules gras produits, la nature des acides gras sécrétés mérite également toute notre attention.

La même étude a pu mettre en évidence que le lait de Froment du Léon contenait plus d’acides gras d’intérêt nutritionnel que celui d'une Holstein. En effet, les teneurs en acides gras insaturés sont plus élevées dans le lait de Froment du Léon que dans celui de Holstein. Cette richesse en acides gras insaturés explique en grande partie que le lait de Froment du Léon présente un moindre risque sur le plan cardiovasculaire. Les beurres produits à partir du lait Froment du Léon sont également plus tartinables (de l’ordre de 30%). Enfin, il a été démontré que les beurres produits avec du lait de Froment du Léon étaient plus colorés que ceux issus de lait de vaches Holstein, avec une valeur d’indice de jaune supérieure de 53%. Ainsi, le beurre de Froment du Léon est dit « Bouton d’Or » car son lait est naturellement plus riche en ß-carotène - pigment qui donne au lait une couleur orangé prononcé. En plus de donner une couleur caractéristique au lait de Froment du Léon, le ß-carotène présente la particularité d’être une provitamine A, autrement dit un anti-oxydant qui prévient le vieillissement des cellules de répartition de notre organisme!

Les résultats présentés font référence à l’étude de l’INRA de St Gilles (Unité Mixte de Recherche Production du Lait) : « Influences de différentes races et régimes sur les caractéristiques de la matière grasse du lait » (Couvreur et al., 2004).

Ronan Bourdais, document édité par le syndicat des éleveurs (PDF).