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Le Ruffé
A Brest, le restaurant le Ruffé participe activement à la promotion des produits de terroir et à la sauvegarde des races locales. La Froment du Léon n’est pas en reste, mais c’est encore Thierry Beauvy, responsable de salle, et Jean Michel Faijean, chef, qui en parlent le mieux : « Chez la Froment du Léon, on constate immédiatement la typicité d’une crème fraîche toujours épaisse. En trois coups de fouets, on obtient une crème fouettée dense, serrée, onctueuse avec de la texture et la couleur d’une crème pâtissière, de part sa richesse en carotène. La persistance du goût en bouche est également frappante. De la même manière que pour un grand vin, on peut la mesurer en inspirant de l’air, façon «sifflé – inversé», une fois la crème bien mâchée et déglutie. On peut ainsi compter au delà de 10, alors que que 7 dénote déjà une excellente longueur en bouche.
L’origine fermière de la crème apporte également des arômes et saveurs spécifiquement recherchées. Le lait naturellement riche en matières grasses confère également des caractéristiques particulières aux fromages. Le fromage formé et égoutté, un moelleux au demeurant, possède une texture incomparable. On retrouve cette souplesse, à la coupe ou en bouche, même sur des tommes vieillies. »
Ronan Bourdais, document édité par le syndicat des éleveurs (PDF).
Le Ruffé
1 Bis Rue Yves Collet
29200 Brest