Recettes

Les coulisses du Ruffé

Dirigé par Thierry Beauvy et Jean Michel Faijean (le Chef), Le Ruffé est réputé pour l’utilisation d’ingrédients locaux. Il s’inscrit « dans une cuisine de terroir et de proximité. » En entrant dans le restaurant, on est immédiatement frappé par le sérieux de l’établissement. Dans l’entrée se trouve une petite boutique où les clients peuvent acheter de la nourriture du terroir, et sur les murs pendent la peinture des animaux de ferme.

« La crème est l’origine du beurre. Vous allez voir la couleur, elle est jaune. C’est l’ADN de la vache qui donne ça. Cette vache, la Froment du Léon, fixe dans son corps – dans son ADN – le bêta carotène. C’est compliqué mais simple en même temps. On va retrouver la couleur jaune dans le fromage de Froment de Léon également.

Sentez cette odeur qui monte! Ce sont des ferments. Il y a de la densité. Ce sont les meilleurs laits, les laits de printemps. C’est là où il y a plein de petites fleurs, là où l’herbe est fraîche, il y a plus d’eau. Un mois et demi ou deux mois après, les premières tommes sont faites, et il faut un mois pour affiner. Il y a seulement deux éleveurs sur le département: l’éleveur avec lequel on travaille, et un jeune qui vient de s’installer du côté de Morlaix. Notre éleveur a 15 vaches. C’est tout.

C’est la crème fraîche de Froment du Léon qu’on sert avec le millefeuille. On fait le millefeuille à notre façon, c’est un millefeuille breton! Et on y ajoute les fraises Pleine Terre de Plougastel. Il y a 5 personnes qui cultivent la fraise pleine terre; le reste, c’est du hors-sol, comme en Espagne. La pâte, ce sont des crêpes qu’on a cristallisées. Vous avez vu la couleur? Ca vient d’ici, c’est fait ici. C’est la vache locale, la Froment du Léon. On utilise le gros lait, la crème du lait. »

Paris etc - les coulisses des saveurs,le 19 octobre 2011.